Arroz Doña Ana con codorniz en salsa gastrique

El arroz con codorniz es un clásico de nuestras tierras que tiene poca explicación. Pero gracias a la extraordinaria capacidad de absorción de sabor de nuestro grano Doña Ana Marisma, vamos a dar un punto atrevido con una salsa gastrique.

¿Qué es una salsa gastrique? Es una salsa que se obtiene con la reducción de un vino o vinagre en un sirope, habitualmente miel. En este caso, vamos a añadir algo del caldo de las codornices para obtener una salsa espectacular con la que darle el toque final y distintivo a nuestro arroz.

Elaboración

Vamos a empezar deshuesando las codornices que deben estar debidamente desplumadas. Separamos los muslos y contramuslos por un lado y las dos pechugas por el otro. Es importante que sean codornices hermosas de tamaño para no quedarnos cortos de carne. La carcasa, el cuello y las alitas las reservamos, limpiando bien todos sus interiores, que tiraremos.

Ponemos una cacerola a calentar a fuego alegre (7-8 en vitrocerámica) con un chorrito de aceite y doramos las carcasas, cuello y alitas. Cuando cojan algo de color, añadimos la cebolla y zanahorias en mirepoix mediana. Salteamos un poco más para que cojan algo de color las verduras y entonces agregamos 1 litro y medio de agua que llevamos a hervor. Una vez esté hirviendo, bajamos el fuego al 3-4, suave, y lo dejamos tapado durante 5 horas. Queremos sacar todo el sabor de las codornices para nuestro caldo. Cuando falten 40 minutos, introduciremos los muslos y contramuslos de la codorniz.

Una vez tengamos listo el caldo lo apartaremos 800ml para nuestro arroz y reservaremos el resto (que dependiendo de la evaporación pueden ser unos 500 o 300 ml. Los muslos y contramuslos los reservamos.

En otra cacerola, esta que sea baja y ancha (más superficie, mayor evaporación), vamos a reducir lo que nos sobró del caldo de codorniz hasta que quede una demiglace (un jugo muy concentrado). Lo reservamos cuando esté listo.

En otra cacerola baja vamos a poner 50 gramos de miel, 100 ml de oporto y 50 ml de armañac. Removeremos con cuidado con el fuego alegre (6-7 en vitrocerámica) hasta que veamos que burbujea y se está reduciendo. Agregaremos la demiglace y cuando esté todo integrado añadiremos un poco de vinagre de manzana (esto es al gusto) y probaremos hasta que tenga una acidez que nos agrade. Continuaremos reduciendo hasta que tenga la densidad y la concentración que más nos guste. Cuando esté lista, la pondremos a punto de sal y le daremos un punto de pimienta negra.

Por último, vamos a salar y a dorar las pechugas en una cacerola. Cuando estén bien doradas, las reservamos junto a los muslos y contramuslos que ya deben estar cocinados.

Marchamos el arroz (recuerda, 8 minutos a fuego alegre y transcurrido ese tiempo, jugando con el fuego para que el arroz esté en su punto cuando llegue sobre los 15 minutos) salando el caldo para que el arroz coja el punto de sal. Cuando haya pasado la mitad del tiempo, meteremos pechugas, muslos y contramuslos para regenerarlos.

Una vez emplatemos, coronaremos con suficiente cantidad de gastrique.

Como podéis ver es una receta bastante sencilla de preparar que solo requiere un poco de cuidado y atención al elaborar la gastrique para que tenga el equilibrio que más nos guste entre el dulzor del oporto, la miel y el armañac, la acidez del vinagre de manzana y el sabor intenso de la demiglace de codorniz.

Al comerlo tendréis el sabor puro de la codorniz en el arroz y expresado de diferentes formas en su carne y en la salsa, conformando un plato delicioso y con mucho carácter. ¡Que aproveche!