El risotto es una receta donde el arroz es el verdadero protagonista. Esta elaboración, cuyo origen se remonta a la Lombardía italiana del Renacimiento (riso=arroz), acepta una enorme cantidad de ingredientes que acompañan al arroz que copa gran parte de la composición culinaria. Sin embargo, algunos componentes son inamovibles. Es, haciendo un símil, como un arroz de marisco sin sofrito. Pues en el risotto sucede igual con algunos de sus ingredientes.
No obstante, vamos a desgranar no solo los ingredientes necesarios, sino las claves para elaborar a la perfección esta delicia transalpina.
- El arroz.
Debe ser un arroz redondo, capaz de absorber el sabor de todos ingredientes que se concitan en la elaboración. Para ello os recomendamos Arroz Doña Ana Marisma.
- La base
En todo risotto, la clave se halla en los primeros pasos. El sofrito de mantequilla y cebolla es una obligación. Debemos dorar la hortaliza picada muy fina antes de añadir los ingredientes elegidos para acompañar al arroz, que se añade cuando estos ya están cocinados y se remueve hasta que quede de color nacarado.
- Los ingredientes
El risotto tolera muchísimos ingredientes, como setas, carnes, pescados, mariscos o solo queso. Intenta que sean frescos, notarás la diferencia de sabor con respecto a otros congelados o con varios días en el frigorífico.
- Elementos opcionales
La receta clásica de risotto lleva vino y queso parmesano, del que luego hablaremos. Estos dos elementos son opcionales, pues no a todo el mundo le satisface el sabor que estos trasladan al arroz. Si no te apasionan o directamente no son de tu agrado, puedes omitir el vino y sustituir el parmigiano regiano por otro queso más suave.
- La olla
No es un asunto menor, pues es uno de los errores más cometidos al elaborar un risotto. Para cocinar esta receta de arroz necesitamos un recipiente de altura media. Huye del uso de sartenes, porque el arroz quedará demasiado expandido y no podrá soltar el almidón. Es mejor apostar por cazuelas pequeñas y de buen material que impidan que el arroz se termine pegando.
- El caldo
Salvo que sea de pescado o marisco, el risotto debe ir elaborado siempre con caldo de carne (a ser posible, casero), que le aportará más sabor. Este debe estar caliente y se debe ir añadiendo poco a poco. Es común cometer ambos errores, pues un caldo frío y añadido de golpe puede cortar la cocción de golpe.
- ¿Remover mucho o poco?
Ni lo uno, ni lo otro. No debemos ‘marear’ el arroz, pues se romperán los granos y quedará una pasta. Pero tampoco podemos permitirnos que se nos pegue. Remueve un poco y ten paciencia. En unos 16-17 minutos estará listo para que añadas el siguiente ingrediente clave. ¿Cuál es?
- El queso
Como hemos comentado, el queso idóneo es un parmigiano regiano, pero si eres un/a amante de este manjar, prueba a cambiarlo por otros como gorgonzola (en menor cantidad), gruyer, de cabra… ¡a tu gusto! Pero cuidado, incorpóralo al final, si no quedará muy pastoso.
- El mantecado
Es justo el final de la elaboración. Prueba el arroz y, si está tierno, retíralo del fuego, añade unas cucharadas de queso (opcional), unos dados de mantequilla (de ahí el nombre) y, si quieres, un chorrito de nata para dar cuerpo. Mézclalo suavemente hasta que tenga una apariencia brillante.
Estas son las claves del risotto, que debe quedarte suelto y algo espeso aunque, si lo deseas menos apelmazado, solo debes ir añadiendo un poco más de caldo durante la elaboración.