El sushi hace varias décadas que llegó y se asentó en España. A mucha gente le gusta la pureza y sencillez del sabor del arroz y el pescado de las versiones más clásicas o la explosión de sabor de algunas variables que juegan con ingredientes imposibles. Pero el sushi que hoy comemos no es sino la evolución de un producto mucho más antiguo que se mantuvo prácticamente inalterado hasta llegado el siglo XX: el funazushi.
Como otros platos que hoy van de la mano de Japón, el origen del sushi llega desde China. Hace varios siglos la conservación del pescado era algo más problemática al no contar con cámaras frigoríficas como en nuestros días. ¿La solución? El arroz.
La presencia de microrganismos naturales en el arroz (que es rico en polisacáridos que pueden producir azúcares fermentables) propiciaba la fermentación y la segregación de ácido láctico. Este ácido, como otros muchos, sirve para ayudar a conservar un producto manteniéndolo comestible y con una merma relativamente reducida e impregnándolo de un sabor y olor característico.
Si piensas en este proceso como una barbaridad nauseabunda, podrías pensar que es un proceso parecido al que usamos en España para conservar los boquerones en vinagre, esto es, conservar un pescado crudo en un medio ácido (el vinagre) y que aporta de la misma manera un olor y un sabor particular que a algunos enamora y a otros disgusta.
Pero volvamos a Japón, con aquel pescado conservado en arroz cocido. Con el paso del tiempo y los avances tecnológicos, en Japón comenzaron a abrazar técnicas mejores y más agradables de conservación del pescado, principalmente la llegada y extensión de las cámaras frigoríficas, y esto supuso el inicio del fin del funazushi, nuestro querido antepasado del sushi.
Pero, aunque muchos hubieran firmado una precipitada defunción, el funazushi encontró un pequeño reducto en la región de Chinmi, en la prefectura de Shiga. En aquel territorio la pesca se desarrolla principalmente en el lago Biwa, el más grande del país (670 kilómetros cuadrados). En este lago se encuentra una especie de carpa, la nigoro-buna, que se considera todo un manjar y que encontró en la fermentación de arroz un acompañante extraño pero perfecto.
Así, los pescadores capturan los peces en primavera, los desescaman y evisceran y se guardan en sal durante unos meses para deshidratarlos y desangrarlos. Pasado ese tiempo, se les quita la sal y se guardan en bidones de madera cubiertos de arroz cocido, alternando una capa de arroz con otra de pescado. Se cierran con una tapa sobre la que se pone un peso para ejercer presión. Cada año, durante un periodo que puede ir desde un único año hasta los 4. Si la fermentación va a durar más de un año, se le cambia el arroz por arroz nuevo anualmente.
Al acabar el proceso se obtiene un producto que muchos consideran (tras haber sido limpiado y sin rastros de arroz fermentado) un manjar pero que es toda una rareza incluso para los propios japoneses. El pescado se corta fino, en finas rodajas y se come con, cómo no, arroz cocido.
Puede que no sea un plato que no todo el mundo se plantee probar, pero desde luego es otra muestra de las maravillas que el arroz y la química pueden aportar a la gastronomía de todo el mundo.