RECETA TRADICIONAL DE ALIOLI

A lo largo de la zona del Levante se pueden encontrar muchas salsas que a menudo se utilizan para sazonar y aderezar distintas platos de arroz. Suelen hacerse con varios ingredientes llenos de sabor aunque en todas o casi todas solemos encontrar dos habituales: aceite y ajo.

A esa base se le pueden añadir otros como pimentón, azafrán, ñoras, pimientos choriceros, vinagres,… pero no es necesario buscar nada más para obtener una de las salsas más importantes de la gastronomía española: el alioli.

 

ALIOLI, LA EMULSIÓN PERFECTA

¿Que qué es una emulsión? La emulsión es la mezcla estable de varios elementos. Habitualmente encontramos la unión de una grasa, una proteína y un líquido. En el caso del alioli, tenemos el aceite (grasa), el ajo (proteína) y el zumo de limón (líquido). Otros casos son el pilpil (aceite y proteína del pescado) o la mayonesa (aceite, huevo y vinagre).

Dicho esto, un aviso para navegantes: el alioli tradicional tiene un sabor fuerte. Advertimos de esto porque en casa nos hemos acostumbrado a la ajonesa, que es una mayonesa que incorpora algunos dientes de ajo. El suave es mucho más suave.

 

INGREDIENTES

  • Aceite de girasol
  • Aceite de oliva
  • Dientes de ajo
  • 1 limón
  • Sal

 

ELABORACIÓN

Tenemos dos opciones: la tradicional o la fácil. Con la vía fácil usaremos una batidora de mano y sacaremos adelante la salsa casi con toda probabilidad. Con la tradicional necesitaremos un mortero, tiempo y mucho cuidado, porque será fácil que se nos eche a perder.

Si optamos por la vía fácil partiremos 2 o 3 dientes de ajo y le quitaremos el germen, ayudando así a que no se nos repita. Los meteremos en el vaso y trituraremos junto a un chorrito de zumo de limón (solo unas gotas), unas gotas de aceite de girasol y una pizca de sal.

Si apostamos por usar girasol es porque tiene un sabor mucho más suave que el de oliva y así nuestra salsa no será excesivamente fuerte. Iremos triturando a la vez que dejamos caer poco a poco más aceite de girasol. El alioli se irá formando. Podemos añadir también un chorrito de AOVE si queremos darle un poco más de fuerza, pero con cuidado de no pasarnos.

Si nos decidimos por el mortero, pondremos los dientes de ajo sin germen con una pizca de sal y empezaremos a moler hasta que tengamos un puré cremoso y sin grumos de ajo. En ese momento añadiremos unas gotas de zumo de limón y unas gotas de aceite de girasol. Aquí es aún más importante volcar muy poco a poco el aceite, sobre todo al principio.

 

¿Qué puede fallar?

  • Podemos meter demasiado aceite, por lo que se nos cortaría. (Truco: si ves que el brillo del alioli es excesivo y parece que se está separando el aceite del resto de la salsa, prueba a echar unas gotas de limón más o de agua, porque probablemente te has pasado con la cantidad de grasa).
  • Podemos tener demasiado líquido y la grasa no termina de emulsionar (Truco: coge otro diente de ajo y en otro mortero haz el mismo proceso. Cuando tengas el ajo puré, añade poco a poco parte del alioli que no emulsiona).
  • Te puedes encontrar con yeso profesional (Truco: probablemente has molido o batido demasiado. Ten cuidado porque la emulsión se puede cortar).

Como ves, el alioli (cualquier emulsión en general) tiene cierta miga y se necesita práctica. No desistas si fallas varias veces. Verás que una vez lo consigas tendrás un aliado perfecto para tus arroces Doña Ana.

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