Juan Tamarit, como buen valenciano, es un apasionado del arroz. Además, como chef de dilatada experiencia, es todo un experto en la materia. Tras pasar por algunos de los mejores restaurantes de los años 80 y 90 de la Comunidad Valenciana y País Vasco, Tamarit llegó a Sevilla de la mano del Grupo Lezama en la Taberna del Alabardero, toda una institución de la capital andaluza.
En nombre de este grupo viajó por todo el mundo (de Estados Unidos a Asia, pasando por toda Europa) enseñando a hacer arroces y maravillando a todos con una de las señas de identidad de la cocina española: la paella.
Durante la Semana del Arroz 2019, ya jubilado, Tamarit nos regaló algunos consejos fundamentales para cocinar el arroz perfecto en paella. Recordemos que la paella propiamente dicha es el recipiente en el que se cocina el arroz y la paella como plato es una de las muchas recetas de las que disfrutan en la Comunidad Valenciana.
A la alicantina o a la valenciana
Al igual que el salmorejo no se hace exactamente igual en Sevilla que en Córdoba, la paella no se elabora de la misma manera en Valencia que en Alicante. ¿Diferencias? Muchas, pero en este caso el maestro nos señala una: sofreír o no sofreír.
Las paellas en ambos estilos doran las carnes o pescados, los reservan y luego sofríen un poco las verduras o el tomate. Entonces es cuando llega la diferencia: las paellas valencianas mojan con el caldo, esperan a que rompa y entonces hacen el caballón con el arroz. En la alicantina, primero agregan el arroz, lo sofríen un poco junto a las verduras y tras unos minutos agregan el caldo.
Aquí prima el gusto personal, aunque la mejor manera de descubrir qué nos gusta más es… haciéndolo en casa y probando ambos estilos.
Calcular la cantidad de caldo y arroz
Que si gramos por litros. Que si puñados. Que si vasitos. Todos conocemos muchas maneras de calcular la cantidad de caldo y arroz que admite un arroz, pero la manera que recomienda Tamarit es dejándose guiar por los remaches internos de la paella.
Si te fijas, las paellas tienen en su diámetro interior un remache a media altura aproximadamente. Ese remache es una marca natural, aunque solo se puede hacer en la paella valenciana. Hasta ahí llenaremos de caldo, y una vez hierva, tiraremos el caballón formando una única línea, no demasiado gruesa que tenga un poco más de altura que el caldo.
Remover el arroz y jugar con el fuego
Relacionado con el consejo anterior tenemos otro que puede ser, incluso, más importante. Debemos perder el miedo y hacer caer el mito de que el arroz, una vez llega a la paella, no se toca. Si esto lo hacemos probablemente se acabe pegando y quemando a la base. Para evitarlo, debemos jugar con el fuego (fuerte al principio y, según esté el punto del arroz y nos vaya sobrando o faltando caldo, flojo o fuerte al final) y remover con cierta frecuencia el arroz durante los primeros 10 minutos.
Esto nos ayudará a liberar almidón que hará que quede algo más meloso y evitará que se queme al fondo. Cuando el caldo esté acabándose, entonces será el momento de no tocar más el arroz y jugar con el fuego, subiéndolo un poco en el último minuto para conseguir obtener ese socarrat tan delicioso que tanto nos gusta.
Usar el arroz adecuado
Tamarit señala la importancia de la materia prima. Las carnes, los pescados, los mariscos y las verduras deben ser de primera calidad. Pero eso no debe desmerecer atención del gran protagonista, que no es otro sino el arroz.
Él siempre utiliza la variedad Marisma, un grano redondo con unas cualidades excepcionales para cocinar con caldos ya que absorbe una enorme cantidad de líquido y sabor y expandiéndose de manera moderada.
Unos pocos consejos que pueden saber a poco pero que son esenciales viniendo de un chef que ha alcanzado la excelencia cocinando arroces durante décadas de dedicación. Y como a cualquier aficionado a la buena comida y a los arroces, el secreto más importante es precisamente ese: tiempo y práctica.
