Bienvenidos a esta segunda parte de nuestra guía para caldos y fumets. En la primera parte explicamos una serie de ideas básicas sobre las que trabajaremos y ahora vamos a añadir algunas más que nos ayudarán a dar un pasito más en la sencilla/difícil tarea de obtener un caldo de calidad para nuestros arroces Doña Ana. Recordad que el grano Marisma absorbe mucho sabor, mucho más que otros granos redondos, así que mientras más sabor tenga el líquido de cocción, más sabor tendrá nuestro arroz.
FONDOS CLAROS Y FONDOS OSCUROS
Los fondos se pueden dividir de distintas maneras. Una de ellas es por el color. Estos irán entre un tono claro y blanquecino hasta otro más oscuro, con tonos de color dorado, cobrizos o marrones. ¿Cuál es mejor? Es una cuestión de gustos. ¿Cuál es más sabroso? Si está bien hecho, un caldo de verduras no tiene nada que envidiarle a uno de pescado o de ternera. Recuerda lo importante de la concentración.
Para preparar un fondo claro vamos a volcar los alimentos y aromáticos directamente en el agua, mientras que para los oscuros vamos a dorar previamente los sólidos antes de mojarlos.
Cuando queramos hacer un caldo realmente sabroso, vamos a tener un producto principal (por ejemplo, huesos de ternera), una mirepoix sencilla de verduras (habitualmente cebolla, puerro y zanahorias, aunque hay muchas opciones) y unos aromáticos (un ramillete de hierbas o especias, como granos de pimienta, hojas de puerro, romero o salvia) además de agua, claro está. Tal y como ya explicamos en la primera parte, es importante no utilizar sal, ya que normalmente vamos a reducir para concentrar sabores. Si antes de reducir está al punto de sal, al reducir quedará muy salado.
Tanto para los fondos claros como oscuros, con el objetivo de reducir la cantidad de impurezas, siempre es recomendable seguir unos consejos sencillos:
– Si usas espinas o cabezas de pescado, desángralas antes en agua fría con hielo. Con 30 o 60 minutos será suficiente. Si vas a usar cabezas, quitar las branquias y los ojos también ayudará a conseguir un caldo menos turbio. También es aconsejable recortar las bocas de los pescados.
– Si usas huesos (ternera, cerdo, caza) es aconsejable blanquearlos previamente. ¿Cómo se blanquea? Muy sencillo: meteremos todos los huesos en una cacerola con agua fría y llevaremos a hervir, dejaremos un minuto el agua hirviendo y tiraremos el agua caliente. Si el agua ha quedado muy turbia, repetiremos el proceso una vez más. Recuerda limpiar un poco los huesos con agua fría cuando ya estén listos y antes de ponerlos para hacer el caldo.
– Aunque hayas blanqueado los huesos o desangrado las espinas, para que aparezcan menos impurezas intenta que la cocción sea a baja temperatura. Busca un ligero “chup-chup”.
– Aunque hayas hecho todo eso es posible que aparezca algo de espuma. Bien, no te preocupes. Solo tienes que desespumar con una cuchara o cazo cada 30 minutos más o menos. El resultado merecerá la pena.
