POKE DOÑA ANA CON PATO

El poke se ha puesto de moda. Si no lo has oído nunca, es un plato típico de Hawái que se compone de una base de hidratos (arroz o quinoa normalmente), una proteína (normalmente pescado crudo o marinado) y una serie de toppings varios casi tan variados como opciones se te ocurran.

Nuestra amiga Icabenitez propuso hace unas semanas un poke con nuestro arroz y salmón que tenía un aspecto sensacional. Como nos gustó tanto la idea le prometimos presentar una receta y así hemos llegado a este poke de pato escabechado. Un plato que respeta la filosofía de comida de kilómetro cero que aprovecha los productos de la zona.

Elaboración

Lo primero que vamos a hacer es el pato en escabeche, que lo tendremos que hacer un día antes que el poke. El magret de pato normalmente se cocina en una plancha a fuego medio unos 12 minutos por el lado de la piel y unos 4 por el lado de la carne. Como aquí parte de la cocción va a ser en un medio ácido (el escabeche) vamos a cocinarlo un poco menos para que nos quede seco.

1. En una cacerola vamos a poner a fuego medio el aceite, la cebolla, las zanahorias, la manzana verde a dados con su piel, los ajos a la mitad sin el germen, los 2 clavos, la pimienta negra, la pimienta blanca, el comino, las hojas de laurel y una pizca de sal. Removeremos para que todo se mezcle y lo dejamos calentarse suavemente.

2. Cogemos el magret y le realizamos los característicos cortes. Estos cortes deben ser superficiales (que corten la piel y la grasa, pero no la carne). Una vez hechos colocamos el magret en una sartén a fuego medio por el lado de la piel. Veremos cómo la grasa se va derritiendo. Lo dejaremos ahí unos 8 minutos. Luego le daremos la vuelta y cocinaremos 2 minutos más por el lado de la carne ejerciendo una pequeña presión, pero sin aplastarlo.

3.  Cuando el magret esté listo lo colocaremos en la cacerola y añadiremos el vino blanco y el vinagre de manzana y dejaremos, todo a fuego medio, que coja temperatura y se cocine durante unos 15 minutos. Cuando acabe, lo dejaremos apartado del fuego y luego tapado durante 24 horas en el frigorífico (una vez se haya atemperado).

Lo más laborioso de esta receta, como se puede ver, es la elaboración del escabeche. Una vez listo y reposado 1 día (o 2, aunque cogerás más sabor y se cocinará también más) es hora de preparar el poke:

1. Cocinaremos el arroz largo Arrozúa (15 minutos con el doble de agua que de arroz).

2. Ponemos a calentar a fuego medio el escabeche hasta que quede tibio. Sacaremos el magret y lo cortaremos en dados o tiras, según os resulte más cómodo. Picamos de paso las aceitunas negras.

3. Cuando el arroz esté listo lo colocamos como base en un bol (o un plato), agregamos algunas de las verduras tibias del escabeche (unos pedazos de cebolla, zanahoria y manzana), aceitunas negras picadas y piñones al gusto y encima del todo colocamos el pato. Podemos darle otro punto adicional preparando una vinagreta con un poco de vinagre de Jerez y unas cucharadas de miel. Pero solo debemos poner un poco para no camuflar el sabor del pato, el arroz y el escabeche.

Como veis, es una receta algo laboriosa que necesita de previsión pero que ofrece un resultado sensacional. Este poke con pato será toda una experiencia y aunque se puede comer tibio, también es posible hacerlo frío. ¡Buen provecho!