Caldero Murciano

Esta receta que traemos hoy es una de las grandes joyas de la cocina murciana, aunque también se puede encontrar en el sur de la Comunidad Valenciana. El caldero murciano es un arroz caldoso y con un sabor sensacional. El secreto reside en contar con un arroz de calidad como el arroz redondo Arrozúa y un caldo bien sabroso, como el que os vamos a explicar a hacer.

La clave de este caldo es que vamos a utilizar pescados morralla. Estos suelen ser pescados pequeños de roca y algunos mariscos. Perfectos para aportar sabor y que no deben ser caros. Aquí destacan la gallineta, el pargo y las galeras. Si no encuentras ninguno de estos, pregunta a tu pescadero por algún pescado o marisco que no sea caro para hacer un caldo.

Elaboración

Paso 1: Limpiaremos el cabracho, los salmonetes o el pescado que hayamos comprado dejándolos en pedazos pequeños de un bocado (si lo hace el pescadero, recordadle que os deje las cabezas y todas las sobras válidas para caldo). Pondremos esos restos junto al pescado morralla y lo trocearemos en pedazos pequeños. Reservamos.

Paso 2: Pelamos las ñoras o pimientos choriceros (abriéndolos y quitando las semillas). Pelamos y quitamos el germen de los dientes de ajo abriéndolos a lo largo.

Paso 3: En una olla (si es de barro o metal, mejor todavía) calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva y freímos las ñoras con los dientes de ajo (si ya tenéis la carne de las ñoras, solo debéis freír los dientes de ajo. Cuando estén dorados los ajos los apartamos y reservamos junto a las ñoras.

Paso 4: En el mismo aceite freímos las cabezas de pescado y toda la morralla. Cuando ese pescado esté bien dorado añadimos una cucharada de pimentón y rápidamente, para que no se queme, vertemos 1,5 litros de agua, unas hebras de azafrán, las ñoras y ajos y cuatro cucharadas de tomate frito. Cocemos durante 45 minutos a fuego suave.

Paso 5: Mientras se prepara el caldo vertemos en otra olla agua y un poco de sal para cocer los trozos de pescado. Unos 15 minutos en agua hirviendo serán suficientes si los trozos son más gruesos, aunque si son pequeños podría ser suficiente con 10 minutos. Cuando estén listos sacamos del agua y reservamos.

Paso 6: Cuando el caldo esté listo lo colamos para que no queden espinas. Añadimos el arroz y calculamos unos 18 minutos de cocción. Debemos jugar con el fuego para que quede algo de caldo al finalizar la cocción. El punto es intermedio entre caldoso y seco, y el arroz debe estar blando, pero sin deshacerse.

Paso 7: Cuando el arroz esté en su punto agregamos a la olla las gambas peladas y el pescado cocido y tapamos, dejándolo reposar 10 minutos con el fuego ya apagado.

Como podéis imaginar el caldero murciano es una de las mejores recetas para disfrutar de un buen arroz. Todos esos pescados, mariscos y especias aportan muchísimo sabor que el grano redondo del arroz Arrozúa absorbe y libera en la boca. Perfecto para cualquier época del año.