Cuando trabajamos con un arroz de tanta calidad como Doña Ana Marisma es importante que los otros productos que utilicemos sean también de calidad. Aunque gracias a la calidad de nuestro grano es fácil obtener grandes resultados, utilizando materias primas de calidad lograremos resultados aún mejores.
Una de las bases de todo arroz es el caldo en el que se cocine. No es lo mismo cocer con agua, que con un caldo de bote que con un caldo casero. Y por eso os traemos el primero de una serie de artículos en el que vamos a rescatar algunos trucos que ya se han mencionado en otros textos en el pasado y vamos a ahondar en varias recetas, siempre intentando que sean accesibles y fáciles de hacer en casa. ¿Estáis listos? ¡Manos a la obra!
MI REINO POR UN BUEN FONDO
Gritaba Ricardo III aquella famosa frase de “Mi reino por un caballo” y nosotros la adaptamos según nuestras necesidades. Igual que un buen caballo era fundamental para hacer la guerra, un buen caldo fue, es y será esencial para un buen arroz.
Nuestro arroz Doña Ana Marisma tiene una capacidad de absorción de líquido y de sabor que sorprende a los chefs que lo utilizan por primera vez y desde luego a los comensales que lo descubren. Para exprimir esta capacidad de absorción debemos acompañar nuestros arroces con un caldo bien hecho, que haya requerido su tiempo y tenga todos los ingredientes que queramos agregarle.
¿Se puede rebajar con agua para aumentar la cantidad de caldo? Sí, pero no es lo ideal, ya que a más concentración mayor sabor, y si agregamos agua estamos reduciendo la concentración del sabor.
¿Valen caldos de bote? Bueno, no diremos eso del “yo nunca” pero, aunque bien nos pueden sacar de un aprieto, no es los óptimo.
FUNDAMENTOS DE LOS FONDOS, FUMETS Y CALDOS
– Requieren su tiempo: si buscáis tener un caldo espectacular en 15 minutos es mejor que vayáis directamente al caldo de bote. Un buen caldo necesita tiempo de cocción para extraer todo el sabor de los alimentos con el que lo estamos haciendo.
– Más pequeño, menos tiempo: Mientras más pequeño sea el corte de las verduras, el tamaño de las espinas o el de los huesos, más rápidamente extraeremos sus jugos.
– Más tiempo, más sabor: si le damos 2 horas para un fondo oscuro (ya veremos cómo hacerlos) probablemente obtendremos uno con buen sabor, pero que no será ni la sombra de uno a fuego muy lento durante 6 u 8 horas.
– Más reducción, más sabor: esto va de la mano con el truco anterior. Si obtenemos 3 litros de un sabroso caldo y lo reducimos a 2, estaremos reduciendo la cantidad de agua mediante evaporación y concentrando el sabor. Si esos 3 litros los convertimos en 1 litro, tendremos una delicia que nos dará para un arroz para varias personas.
– No salarás antes de tiempo: como normalmente vamos a reducir los caldos, no debemos echar sal durante su elaboración. La cantidad de sal que necesitan 3 litros de caldo es mayor que la que necesitan 2 litros, por lo que, si ponemos a punto de sal el caldo de 3 litros, una vez reducido tendremos un saladísimo fondo. Únicamente salaremos cuando vayamos a añadir el arroz. El arroz tendrá el sabor del caldo que le pongamos.
– Ojo con las grasas: hay que tener mucho cuidado cuando usamos aceite o cuando tenemos carnes, ya que estas van a provocar esa balsa aceitosa en la superficie. Muy poco atractivo si vamos a beber el caldo por separado y puede que no demasiado óptimo para según qué elaboraciones de arroz, aunque una buena idea si vamos a terminar al horno y buscamos costra.
Estas son algunas de las bases con las que jugaremos en las próximas entregas. Son mantras que debemos repetirnos y tener presentes cuando vayamos a preparar el fondo para un arroz. Si te interesa, no te pierdas el próximo artículo en el que repasaremos cómo hacer un caldo de verduras básico y un fumet de pescado para exprimir al máximo vuestros arroces Doña Ana Marisma.
