GUÍA BÁSICA DE CALDOS Y FUMETS PARA TUS ARROCES DOÑA ANA (y III)

Llegamos a la última parte de esta guía que, de verdad deseamos, os ayude a exprimir todas las posibilidades que os brindan los arroces Doña Ana. Como siempre recalcamos, el óptimo para absorber el caldo y el sabor del mismo es nuestro arroz Marisma Doña Ana y que siempre vamos a utilizar una parte de arroz y tres partes de caldo.

En esta tercera entrega vamos a ofreceros 3 recetas básicas con las que empezar a trabajar: un fumet de pescado, un fondo oscuro de ternera y un fondo claro de ave. Estas tres recetas os servirán de base sobre las que desarrollar y perfeccionar otras variaciones.

Elaboración

FUMET CLARO DE PESCADO

Esta receta es para conseguir un fumet claro, limpio de impurezas visuales. Para ello vamos a seguir dos máximas: desangrar y limpiar bien las espinas y cocer a fuego lento, suave.

Para desangrar debidamente las espinas las lavaremos bajo el agua del grifo un poco y luego las meteremos en un bol con agua fría con hielo. Las dejaremos ahí 30 minutos. Si pasado ese tiempo el agua está muy sucia, cambiamos el agua y repetimos el proceso otros 30 minutos.

Con las espinas ya limpias, vamos a coger una ollita, la llenamos con 3 litros de agua, ponemos las raspas de pescado, la verdura cortada en mirepoix pequeña (trocitos irregulares pero lo más pequeños posibles), unos granos de pimienta negra, el laurel y llevamos a hervor.

¿Por qué la verdura tan pequeña? Mientras más pequeños sean los pedazos, antes soltarán todo su sabor y menos cocción necesitarán.

Una vez hierva, bajamos el fuego al 3-4 (potencia suave) y lo dejamos así entre una y dos horas. Con ese tiempo será suficiente para conseguir un fumet bien sabroso. ¿Se puede dejar más tiempo? Claro, más tiempo sacará más sabor, pero con una hora o dos, será más que suficiente.

FONDO OSCURO DE TERNERA

Los fondos oscuros no se hacen solo de ternera, pero sí que es uno de los básicos que mejor funcionan. Se puede hacer también para piezas de caza, aves o pescados y mariscos. La idea siempre es la misma: tostar verduras y huesos y cocer a fuego lento el tiempo que se requiera.

Pediremos a nuestro carnicero que los huesos nos los trocee en pedazos más pequeños. Así lograremos más superficie para tostar. Pondremos el horno a 220º y en una rustidera o bandeja de horno colocaremos los huesos bien extendidos. Comprobaremos cada 15-20 minutos que el calor no quema los huesos: queremos tostarlos, obtener un tono dorado-dorado oscuro, no negro. Si se os queman los huesos o la verdura, ese sabor se reflejará en el caldo, así que cuidado.

Cuando los huesos tengan un buen color, añadiremos la verdura cortada en mirepoix media y seguiremos tostando unos 15 minutos más. Una vez listo, volcaremos huesos y verduras en una olla. Cuidado, antes de agregar el agua vamos a coger la rustidera o bandeja de horno y a desglasar con vino y Armañac. Para hacerlo bien la bandeja debe estar caliente, así que, si se ha enfriado un poco, agregamos el líquido y metemos en el horno un par de minutos para que se caliente. Cuando esté caliente, lo sacamos, removemos bien para deshacer los sucs (las caramelizaciones que habrán quedado y que son puro sabor) y volvamos todo el líquido en la olla junto a verdura y huesos.

Encenderemos el fuego y calentaremos unos minutos a fuego fuerte hasta que el alcohol del vino y el Armañac se evaporen. Entonces mojaremos con nuestros 3 litros de agua y llevaremos a evaporación.

Una vez el agua hierva, bajaremos a 3-4, agregaremos unos granos de pimienta negra y dejaremos durante varias horas. 4, 6, 8. Mientras más, mejor.

FONDO CLARO AVE

Para este fondo vamos a aplicar las reglas que para el fumet claro: intentaremos lavar un poco la carcasa de la gallina para eliminar toda la sangre posible y pondremos todos los ingredientes juntos en el agua, llevaremos a hervor y mantendremos unas 2 horas a 3-4 potencia.

Aquí aprovecharemos y utilizaremos las alitas, muslos, contramuslos y pechugas para comerlos una vez el fondo esté listo.

Cualquiera de estas elaboraciones se puede utilizar para numerosas elaboraciones. Pueden servir para nuestros arroces, para unos reconfortantes caldos en un día de frío o como base de una salsa. Esperamos que esta guía haya sido de utilidad para todos. ¡Ya no hay excusa para hacer un buen fondo casero repleto de sabor!